Il Ristorante al Pappagallo custodisce i valori della nobile gastronomia petroniana e con le radici ben salde nella tradizione ha saputo rinnovarsi ancora con il nuovo Chef Executive Corrado Parisi, che costruisce l’avanguardia con la profonda conoscenza delle tecniche e delle materie. Armonia tra ossequio del passato e visione contemporanea.
La lunga storia del Ristorante ha attraversato le generazioni, conquistando, nel suo percorso ultracentenario ben 23 stelle Michelin. I contenuti del Pappagallo hanno riacquistato il rinomato splendore negli ultimi 5 anni, grazie all’entusiasmo e alla dedizione dei due imprenditori visionari che hanno ricercato e rielaborato il menu delle origini, Michele Pettinicchio ed Elisabetta Valenti. Il grande progetto di rinascita, concentrato sul recupero del passato, studiato, analizzato e attualizzato nel rispetto della lezione fornita dagli antichi ricettari e dal geniale lavoro dello storico fondatore, Giovanni Zurla, poggia sulle fondamenta del Pappagallo. Michele Pettinicchio, imprenditore di successo nella moda, ha approfondito la tecnica di preparazione, tenendola rigorosamente riservata, dell’iconico tortellino con passione e maniacale e cura del dettaglio e della memoria avendo sempre presenti l’equilibrio delle consistenze, materie prime di assoluta qualità, procedimenti e passaggi fondamentali del brodo o delle salse di condimento.
La fama del Ristorante gravita attorno al tortellino, espressione di memoria storica, conoscenza, sperimentazione e abilità manuale. Simbolo della tradizione bolognese, questa piccolo scrigno di sapore si è guadagnato nel 2019 il riconoscimento del Tortellino D’Oro, di cui detiene ancora il titolo. I tortellini del Pappagallo, realizzati a mano, con amore, nell’esclusivo laboratorio, sono minuscoli,“al mignolo”, come detta la tradizione sono protagonisti del “Menu della Memoria dedicato a Vittorio Zurla”, serviti con il classico doppio brodo di cappone, oppure, reinterpretando il ricettario nato proprio al ristorante, proposti in “goccia d’oro”, una sapiente mantecatura di tuorlo d’uovo e crema di Parmigiano, che li rende miracolosamente digeribili. In goccia d’oro, “Pappagallo Style” le celebri lasagne a sfoglia gialla con la besciamella Mornay che contiene il tuorlo dell’uovo.Lo sguardo verso il futuro e la volontà degli imprenditori di conferire al locale una impronta di respiro internazionale, ha portato i titolari a puntare la bussola verso l’eccellenza, scegliendo come Chef Executive Corrado Parisi, che con il suo Menu d’autore ha impresso nella cucina del Pappagallo la sua inconfondibile e rinomata cifra stilistica, fatta di creatività, tecnica evoluta, e profondo senso etico nell’ottica della sostenibilità. La scelta dei titolari è ricaduta su uno chef completo, in grado di trasferire le sue profonde conoscenze del cibo nelle preparazioni, e di rinnovare anche le mise en place.
“Da bambino ho sempre sognato di diventare uno chef. Oggi sono… Corrado Parisi”
Corrado ha scelto di approdare al Ristorante Al Pappagallo. Lo aveva sentito menzionare quando era bambino, ne era stato conquistato e aveva sognato di far parte di un grande progetto proprio qui. La mano creativa di Corrado Parisi conferisce un deciso imprinting alla nuova stagione del Pappagallo, portando ulteriore approfondimento alle ricette tradizionali e una grande ventata di novità, energia e ricerca. I suoi piatti riservano particolare attenzione alle materie e alla cottura così come all’apporto calorico. I piatti infatti devono essere “belli, buoni e salutari”. La filosofia dell’ecosostenibilità si traduce nel contenimento degli sprechi, nell’impiego delle carni di animali da cortile e di verdure di stagione che hanno maggior qualità e costi contenuti.Il nuovo menu stagionale è territoriale e si serve della tradizione, attua il recupero totale della materia prima, usando l’ingrediente al 90% E’ una cucina che comincia a strizzare l’occhio al vegetale, molto più elaborata tecnicamente, una autentica cucina d’autore in cui c’è totale sensibilità per la materia prima, attenzione all’apporto energetico, senza grassi aggiunti. Non si superano le 800 calorie se sei consumano tre piatti. Il vegetale dunque è la nuova frontiera, attraverso ricerche approfondite per arrivare al prodotto di qualità. La spesa è fatta attentamente e in ottica futura nel menu verrà dichiarato l’impatto ambientale di ogni piatto. L’ecosostenibilità secondo Parisi deve essere reale. Fare arrivare le materie da troppo lontano implica la filiera di trasporto inquinante.Vengono privilegiate le cotture a bassa temperatura sotto sale e sotto cereali, con consumo quotidiano, La spesa viene fatta quotidianamente nel circondario in quanto il trasporto delle materie prime rientra nei criteri di selezione delle materie nell’ottica della sostenibilità.
Da Ingegnere Alimentare lo studio dei piatti è complesso e approfondito, approdando tuttavia a una cucina comprensibile “I miei piatti devono essere facilmente leggibili da tutti”.
‘‘Il cibo è la lingua elementare di ogni società. Adoro rileggere il passato delle massaie in cucina, incontrare i produttori delle materie che utilizzo in cucina, ascoltare la natura, proiettare i miei piatti nel futuro: scompongo e ricompongo nel rispetto del gusto e dei profumi mediterranei”. Uno chef “maniacale” alla costante ricerca di del perfetto equilibrio del piatto, senza rinnegare le origini, ma interpretandole con le conoscenze di oggi, con quel tocco di “imperfezione” che conferisce artigianalità. I suoi menu sono divertenti, golosi e innovativi. “La tradizione non è un vincolo, ma un punto di partenza” anche nelle preparazioni dei piatti tradizionali, per i quali è riservata particolare attenzione alla cottura.
Tra le novità proposte dallo CHEF percorsi di degustazione con vini in abbinamento dai titoli suggestivi: Piccolo Racconto, Poesia, Romanzo, Ritratti di Verdure.
Tra le proposte estive, fresche, leggere e ricercate, oggi in degustazione:Gambero Rosso, tartare di gamberi rossi di Sicilia, limone semi candito, genziana, gelato e crumble di Parmigiano Reggiano d.o.p.; Pesca, Rombo e Foie Gras, pesca noce, testa e coda di rombo prezzemiolata in cassetta, ciliegie di foie gras, carote e meliloto; Galletta di Grano, galletta di grano fermentato, verdure di stagione, pomodoro affumicato, consistenze di mandorle, crema di zucchine alla scapece e lamponi; Assoluto di melanzana, tataki di melanzana, prosciutto e bacon di melanzana, tufo di acqua di melanzane, il suo caviale e cagliata di fico; Riso, “Riserva San Massimo” al basilico, mantecato alla provola affumicata, cremoso di pomodorini arrostiti, cozze limone, semi candito, burrata e calamaretti scottati. Infine la versione dolce del tortellino secondo Parisi: Tortellini cioccolato e amaretto, in brodo di pesche e gelato al basilico.
Non può mancare il Menu delle Origini, che mantiene in auge la grande fama del Ristorante, servito nella Torre degli Alberici, in cui è offerto un servizio a orario continuato, dalle 11.00 alle 19.30, con una cucina di matrice “nazionale”, 7 giorni su 7, una “cucina di famiglia”, golosa e sorprendente, con piatti che variano a seconda della stagione e della disponibilità delle materie, vini locali e atmosfera informale. Una cucina equilibrata e digeribile, popolare, che si distinguerà in modo netto dalle elaborazioni d’autore del Ristorante, nel quale saranno sempre presenti le classiche tagliatelle al ragù, lasagne alla bolognese e gli iconici tortellini, i grandi piatti che hanno fatto la storia del Pappagallo.
Per inaugurare la stagione estiva del Ristorante alla conferenza stampa di presentazione dell’esposizione degli scatti di Pier Luigi Saporetti è stato presente come ospite di eccezione il Monsignor Stefano Ottani, Vicario Generale e Parroco della Chiesa dei Ss Bartolomeo e Gaetano.
La presenza di Mons. Ottani vuole sottolineare l’importanza e il prestigio del nuovo allestimento all’interno del locale, la mostra fotografica dell’imprenditore bolognese Pier Luigi Saporetti dedicata alla discesa della Madonna di San Luca, immortalata a 50 anni di distanza, nel 1971 e nel 2021.
“Dal 1433 l’Immagine della beata Vergine di San Luca, dal Santuario sul Colle della Guardia, scende in città, insegnandoci la premura e la fedeltà che rimane nei secoli. Pier Luigi Saporetti, con i suoi scatti a 50 anni di distanza, si inserisce in questo ritmo, secolare e ci offre la chiave per cogliere la capacità di una madre di farsi vicina ai figli che crescono, adattando le forme della propria presenza ai bisogni che cambiano. E’ solenne sulle spalle dei Domenichini nel 1971, circondata da austeri canonici, giovani seminaristi e folte suore; si lascia trasportare dai Vigili del Fuoco, fra telefonini e mascherine anticovid nel 2021, per portare a tutti speranza.Guardando a quell’Immagine e a queste immagini, ritroviamo noi stessi, cresciuti, invecchiati, scomparsi, ma sempre amati.”Don Stefano Ottani.
PIER LUIGI SAPORETTISistemando il suo archivio fotografico, tra il tanto materiale raccolto negli, anni, ha estratto un servizio fotografico che aveva per oggetto la processione della Madonna di San Luca datato 1971. Trovandolo interessante ha raccolto le immagini significative in un libro e poi ha pensato di farne una replica a 50 anni di distanza, durante la pandemia, con la stessa fotocamera analogica, seguendo le sensazioni del momento. Le immagini sono un totale di 64, 32 per ogni “cinquantennio”. Pier Luigi Saporetti è, imprenditore, ha incontrato la fotografia durante gli studi universitari, partendo dall’esame “La chimica fotografica”. Dall’approfondimento è nato un rapporto viscerale con la fotografia e la conseguente partecipazione a premi fotografici, pubblicazioni ed esposizioni, attività che di pari passo con il diminuire degli impegni professionali, negli ultimi anni si è intensificata.